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LAÉRCIO  BECKHAUSER = Textos e +  (Lalá do Brasil)

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(Lalá do Brasil) Labeck
Meu Diário
16/01/2010 11h24
Licor ... do tempo das lendas, das bruxas e dos duendes...e magos.
Licor ..

Licor
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes. O termo vem do latim liquifacere, liquefazer, dissolver. Isto se refere às misturas que se empregam na fabricação da bebida. Os licores não costumam ser envelhecidos por muito tempo, mas podem ficar algum tempo descansando até que atinjam o sabor ideal.
A descrição mais comum de licor é a de uma bebida doce, de alto teor alcoólico. Servido em pequenas taças, é ideal após as refeições.
Sua composição leva açúcar, xarope, álcool, além de frutas, plantas e ervas, que dão o sabor característico de cada bebida.
Há, porém, outras definições da bebida. Para os franceses, o licor é simplesmente um digestivo. Entre os ingleses, é um drinque específico, feito à base de um destilado ao qual se adicionou, por infusão, maceração ou redestilação, raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes.
Já para os norte-americanos, o termo significa o mesmo que para os ingleses, mas os primeiros ainda criam certa confusão ao chamar licores de “cordials”, xarope aromatizado com teor alcoólico baixo ou inexistente.
 
Historia
A
destilação da água com líquidos aromáticos é conhecida desde a Antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno e Plínio escreveram sobre o assunto. Mas somente em 900 a.C. os árabes inventaram a produção do álcool por meio da fermentação. É improvável, entretanto, que isto tenha ocorrido com cereais fermentados no Norte da Europa, pouco depois dos árabes.
A produção de licores aconteceu depois. No início, só adocicavam álcoois aos quais, grosseiramente, adicionavam xaropes e ervas (estas, tanto para dar gosto quanto para fins terapêuticos).
Na Idade Média, o vinho (e mais tarde o álcool) era o principal anti-séptico. Mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante.
Registros apontam
Arnauld de Villeneuve, sábio catalão nascido em 1240, aproximadamente, como o inventor “das tinturas modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo álcool”. Com seu discípulo Ray Lulle, foi o primeiro a escrever o tratado sobre o álcool e divulgar receitas de licores curativos. Ao álcool açucarado eram misturados limão, rosa e flor-de-laranjeira. Há indícios da adição de pepitas de ouro às misturas, consideradas panacéias (remédios para todos os males).
Villeneuve enfrentou problemas com a Inquisição por suas idéias avançadas. Mas, ao salvar a vida do Papa com uma poção de vinho, ervas e ouro, livrou-se da morte. Quando a
Peste Negra espalhou-se pela Europa, no século 15, os licores associados a bálsamos vegetais e tônicos tornaram-se medicamentos preciosos.
Além da aguardente de vinho, outros álcoois eram utilizados para fazer licores, tais como o rum. Era comum a fabricação doméstica de licores e a utilização na cozinha e confeitaria. Durante o século 19, a indústria da destilação cresceu. Surgiram no mercado muitas variedades de licores, e os caseiros começaram a desaparecer.
Os italianos sofisticaram a produção de licores. A rainha
Catarina de Medicis, em visita à Itália, levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor de âmbar e grais de anis, canela e almíscar.
 
Tipos de licores
Pode ser seco, suave, perfumados, de cereais, de frutas, em fim depende do material em que é feito.

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Parte
2 -
COMO PRODUZIR LICORES

De fácil preparo, os licores artesanais ou caseiros constituem uma alternativa para o aproveitamento de produtos regionais, agregando valor e possibilitando a geração de renda para a família rural

A fabricação de licores é uma arte que vem sendo desenvolvida através dos tempos. Bebida alcoólica, agradável a quase todos os paladares, é conhecida em todo o mundo e tem sua origem envolta em lendas de amor, de bruxas e de magos.

   
Alguns licores são conhecidos desde os tempos antigos, quando cada convento, com seus frades e monges, grandes conhecedores de ervas e destilaria, tinha sua fórmula secreta. Cada fórmula ou receita de licor carrega consigo, muitas vezes, uma estória cheia de mistérios, romances, aventuras e segredos.


No Brasil, a fabricação de licores artesanais constitui uma atividade desenvolvida por um grande número de famílias, desde a época das velhas fazendas, em que as vovós e as pretas velhas preparavam bebidas reconfortantes e agradáveis, que eram oferecidas aos visitantes e familiares que chegavam de viagens distantes, ou, então, servidas após o jantar, como digestivo, preparando o organismo para um bom descanso.
Os licores podem ser preparados de várias formas, que foram sendo repassadas de geração a geração, até chegarem à produção em escala industrial, através de processos mais sofisticados. Apesar de todo o avanço tecnológico na fabricação de bebidas, o processo básico de fabricação do licor continua o mesmo utilizado pelas nossas avós. O charme, o encanto e a magia do licor, servido como aperitivo ou como digestivo, prevalece até os nossos dias. O licor é uma bebida alcoólica que se carateriza pela elevada proporção de açúcar, misturado com álcool e com alguns princípios aromáticos extraídos de frutas, folhas, flores, raízes, sementes, ervas aromáticas, sucos, cascas de frutas ou de plantas, além de produtos de origem animal. Apresenta uma graduação alcoólicas, de 18 a 54º GL.
A fabricação do licor artesanal deve privilegiar o natural, buscando a utilização de matéria-prima cultivada pelo próprio fabricante, o que possibilita maior controle sobre a qualidade do produto final.
O segredo do licor artesanal de boa qualidade está na perfeita combinação entre o princípio aromático, o álcool e o açúcar, o que resultará em um produto harmônico, em cor, sabor e aroma; na seleção adequada da matéria-prima; nos rigorosos cuidados de higiene durante a fabricação, e, principalmente, no gosto, na habilidade, paciência e dedicação do fabricante.
Reconhecendo a importância de valorizar a fabricação artesanal de licores e a necessidade de fornecer informações importantes para a agregação de qualidade aos produtos, visando atender a um mercado cada vez mais competitivo e exigente, o CPT e a EMATER-MG elaboram este curso. Nele são apresentadas algumas tecnologias de produção de licores, aproveitando a riqueza e o sabor de frutas regionais e outros produtos tradicionalmente consumidos pelas famílias brasileiras.
   
Mª da Graça Lima Bragança
Economista Doméstica
Depto. Técnico - EMATER-MG

 
Fonte:
http://www.aprendafacileditora.com.br/sessao.php?go=materiastecnicas&mat=0251
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Licor de Jaboticaba

 O licor de jabuticaba é, também como a geléia, de cor de vinho e uma bebida agradável, principalmente quando feita de fruta fresca e não muito madura, e que além disso sofra um envelhecimento de 6 meses, pelo menos.

ingredientes:
400 g de jabuticabas,
200 g de açúcar,
200 cm3 de álcool de 95 G.L.
200 cm3 de água.

O modo de fazer é o seguinte:
1) esmagar as jabuticabas, aproveitando a casca, polpa, suco e sementes;
2) deixar em infusão no álcool durante 24 horas;
3) coar em flanela;
4) fazer um xarope de água com açúcar; 5) misturar o xarope frio à infusão de jabuticabas;
6) engarrafar;
7) envelhecer durante 6 meses;
8) filtrar
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Ingredientes
  • 1 kg de jabuticaba
  • 1 kg de açúcar cristal
  • 1 litro de álcool de cereais ou pinga


     

    Modo de Preparo

     
  • Lave as jabuticabas e deixe escorrer (reserve).
     
  • Coloque em um recipiente de plástico ou vidro com tampa, o áçucar, a pinga e a jabuticaba, mexa e deixe curtir por 15 dias, mexendo uma vez por dia.
     
  • Finalizando os 15 dias coar e engarrafar.

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Fartura na frutificação
A jabuticabeira (Myrciaria trunciflora) é uma árvore nativa da Mata Atlântica, que ocorre do sul de Minas Gerais até o Rio Grande do Sul.

É conhecida por seus deliciosos frutos. Seu tronco é bastante ramificado e tem a casca lisa, que se renova anualmente após a frutificação. Durante a primavera surgem em seu tronco numerosas flores brancas. Este processo ocorre simultaneamente à substituição das folhas, modificando completamente a aparência da árvore. Após a polinização, as flores gradativamente são substituídas por pequenos frutos verdes, esféricos, que se tornam vermelhos e depois negros, quando completamente amadurecidos. Assim, a jaboticaba fica com cor de jaboticaba.
Os frutos são do tipo baga, apresentando casca brilhante e fina, que se rompe facilmente quando se morde a fruta. Os frutos geralmente são consumidos in natura, devido ao seu ótimo paladar. Podem também ser utilizadas para preparar sucos, licores, aguardentes, vinagres e doces.
A jabuticabeira é uma planta elegante de folhas pequenas e atinge seu "auge" como planta ornamental durante a floração e frutificação. É uma planta própria para o quintal ou pomar. Seu cultivo em grandes pomares é mais difícil de ser conduzido.

A jabuticabeira é uma árvore de crescimento lento, demora aproximadamente dez anos para sua primeira frutificação. Mas quando começa não pára mais e sua produtividade cresce a cada ano. Quando adulta ela pode alcançar cerca de 15 metros de altura e apresenta copa em formato piramidal. Sua floração abundante, se torna um grande atrativo para as abelhas.

A época da frutificação é uma verdadeira festa para adultos e crianças que quando começam a comer os frutos do pé, só param de comer quando as mães chegam e dizem: “cuidado menino que vai entupir o ralo”.
Como toda boa frutífera nativa a jabuticabeira também é ótima como alimento para a fauna e deve ser plantada nos projetos de restauração florestal. A Apremavi tem produzido muitas mudas, que são usadas em suas atividades.

Jabuticabeira
Nome científico: Myrciaria trunciflora O. Berg.
Família: Myrtaceae.
Utilização: madeira utilizada para construção civil, tábuas, lenha e fabricação de móveis. Seus frutos são comestíveis e muito utilizados na fabricação de geléias e doces. Servem de alimentação para várias espécies de animais.
Coleta de sementes: diretamente da árvore quando começar a queda espontânea dos frutos ou recolhê-los do chão.
Época de coleta de sementes: outubro a dezembro.
Fruto: roxo escuro, arredondado, contendo no máximo três sementes, possuindo aproximadamente 3cm.
Flor: branca rente ao caule.
Crescimento da muda: lento.
Germinação: rápida.
Plantio: mata ciliar, aberta.
Observação: espécie frequentemente atacada por fungo causador da ferrugem.
Adendo dia 08 de outubro de 2009
Atendendo a vários pedidos, seguem algumas orientações de como lidar com a ferrugem da jaboticabeira. As dicas são do Engenheiro Agrônomo Rainer Prochnow:
1) Não deixar faltar água para o pé: uma sugestão é uma lata grande, tambor, etc com um pequeno furo para ficar gotejando água, e assim, não causar déficit hídrico.
2) Adubar com esterco curtido ou cama-de-aviário bem decomposto.
3) E finalmente, a receitinha de um adubo foliar com micronutrientes para pulverizar (anexo). Não é tóxico, mas é aconselhado não entrar em contato direto, e esperar um dia após a pulverização para alimentar-se das jaboticabas. Detalhe: quanto mais curtido, melhor.

Fotos: Edinho Pedro Schaffer e Miriam Prochnow
Geléia de Jaboticaba
Ingredientes
1kg de jaboticabas
Água
Açúcar

Modo de Preparo
Levar as jaboticabas ao fogo com água que dê para cobrir. Deixar ferver dez minutos. Passar por uma peneira, para se ter apenas o caldo. Não é necessário espremer as frutas. Para cada medida de caldo acrescentar uma medida igual de açúcar. Levar ao fogo baixo. Deixe ferver sem mexer. Para se saber o ponto é só inclinar a panela e se a geléia despregar do fundo, está pronta.

Licor de jaboticaba
Ingredientes
1kg de jaboticabas
1kg de açúcar
1 litro de cachaça

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em um vidro de boca larga. Deixe macerar durante 15 dias, mexendo com colher de pau duas vezes ao dia. Depois é só coar em um pano fino e guardar numa linda garrafa de licor.
Fontes Pesquisadas
PROCHNOW, M (org). No Jardim das Florestas. Rio do Sul: APREMAVI, 2007. 188p.
http://www.e-jardim.com/produto_completo.asp?IDProduto=24 Acessado em 03.06.2009.

http://www.jardineiro.net/br/banco/myrciaria_cauliflora.php Acessado em 03.06.2009


Publicado por Beckhauser em 16/01/2010 às 11h24
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